Il pesce da servire crudo o quasi crudo va congelato per uccidere i parassiti come l’Anisakis: il Reg. (CE) 853/2004 indica almeno -20 °C per 24 ore oppure -35 °C per 15 ore, in ogni parte del prodotto. L’abbattitore serve a raggiungere in fretta la temperatura; il tempo si conta da quando il cuore del pesce è arrivato al valore richiesto. Ogni ciclo va registrato.
- Bonifica: -20 °C per almeno 24 ore o -35 °C per almeno 15 ore in ogni parte della massa.
- Vale per pesci e cefalopodi da mangiare crudi o praticamente crudi, e per marinati e salati se il trattamento non uccide il parassita.
- Se compri pesce già trattato, il fornitore deve dichiarare il tipo di congelamento.
- Abbattere un cotto per raffreddarlo è un’altra cosa: serve a superare in fretta le temperature a rischio.
- Registra ogni ciclo: prodotto, lotto, inizio e fine, temperatura al cuore, operatore.
Due usi diversi dell’abbattitore
| Bonifica del pesce crudo | Abbattimento dei cotti | |
|---|---|---|
| Obiettivo | Uccidere i parassiti vivi | Raffreddare in fretta per limitare la crescita dei batteri |
| Temperatura | Congelamento a -20 °C o -35 °C in ogni parte del prodotto | Refrigerazione (o congelamento) rapida secondo il piano |
| Tempo che conta | Il mantenimento: 24 o 15 ore dal raggiungimento della temperatura al cuore | La velocità con cui il prodotto scende di temperatura |
| Riferimento | Reg. 853/2004, Allegato III, Sez. VIII, Cap. III, parte D | Il tuo piano HACCP |
Molti abbattitori fanno entrambe le cose, ma con programmi diversi. Confondere i due usi è l’errore più comune: un ciclo di abbattimento «in positivo» non bonifica il pesce.
Cosa dice il Reg. 853/2004
La parte D (requisiti relativi ai parassiti) del capitolo III, sezione VIII, Allegato III del Reg. (CE) 853/2004 chiede che i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:
- da consumare crudi o praticamente crudi, oppure
- marinati, salati o trattati in altro modo, se il trattamento non garantisce l’uccisione del parassita vivo,
siano sottoposti a un congelamento che uccide i parassiti vivi. Per i parassiti diversi dai trematodi la temperatura deve scendere, in ogni parte della massa del prodotto, ad almeno:
| Temperatura | Tempo minimo |
|---|---|
| -20 °C | 24 ore |
| -35 °C | 15 ore |
Il tempo parte quando il cuore del prodotto ha raggiunto la temperatura, non quando accendi la macchina. Con tranci spessi può servire molto tempo per arrivarci: per questo la sonda al cuore è indispensabile.
Quali prodotti vanno trattati e quali eccezioni esistono
Il regolamento esclude dall’obbligo di congelamento alcuni casi, tra cui:
- i prodotti che saranno sottoposti, prima del consumo, a un trattamento termico che uccide il parassita: per i parassiti diversi dai trematodi, almeno 60 °C al centro del prodotto per almeno un minuto;
- i prodotti conservati congelati per un periodo sufficiente a uccidere i parassiti;
- alcuni prodotti della pesca catturati in zone per le quali esistono dati epidemiologici favorevoli e un’autorizzazione delle autorità competenti;
- alcuni prodotti di allevamento con dieta priva di parassiti vivi, alle condizioni indicate dal regolamento.
Pesce acquistato già trattato: cosa chiedere al fornitore
Quando il pesce arriva già bonificato, il regolamento prevede che, salvo la fornitura diretta al consumatore finale, sia accompagnato da un’attestazione dell’operatore che ha fatto il congelamento, con il tipo di trattamento. In pratica conserva:
- il documento di trasporto o la fattura con prodotto e lotto;
- la dichiarazione del trattamento (sul documento commerciale o allegata);
- la tua verifica all’arrivo: temperatura del prodotto e integrità della confezione.
Questi documenti entrano nella rintracciabilità del piatto: se un cliente segnala un problema, devi poter risalire al lotto e al trattamento.
Come registrare ogni ciclo
Una riga per ciclo, compilata al momento:
| Campo | Esempio |
|---|---|
| Prodotto e lotto (o riferimento al DDT) | Tonno pinna gialla, tranci – DDT n. 1234 |
| Quantità | 3,2 kg |
| Inizio ciclo | Data e ora |
| Ora in cui il cuore raggiunge la temperatura | Data, ora e valore letto dalla sonda (es. -20 °C) |
| Fine del mantenimento | Almeno 24 ore dopo il raggiungimento a -20 °C |
| Operatore | Nome o sigla |
| Destinazione | Conservazione a temperatura di congelamento o scongelamento in frigo per il servizio |
Se un ciclo si interrompe (blackout, porta aperta, allarme) è una non conformità: va annotata con la decisione presa sul prodotto, come negli esempi di azioni correttive. Le temperature di celle e congelatori restano nel registro temperature.
ASL, menu e indicazioni locali
Le modalità operative possono avere indicazioni regionali o della tua ASL: per esempio se e come comunicare che fai la bonifica in proprio, o come informare i clienti sul menu che il pesce servito crudo è stato trattato. Prima di iniziare a servire crudi, o se cambi modo di lavorare, chiedi alla tua ASL cosa si aspetta e aggiorna il piano HACCP e il manuale di conseguenza.
Abbattimento rapido dei cotti: perché documentarlo
Un sugo, un brodo o un arrosto lasciati raffreddare a temperatura ambiente restano a lungo nelle temperature in cui i batteri crescono. L’abbattitore riduce quel tempo. Il tuo piano HACCP stabilisce temperature obiettivo e tempi massimi; la registrazione (prodotto, ora di inizio, temperatura raggiunta, ora di fine) dimostra che li rispetti. Se servi anche fuori sede, gli stessi dati servono per il trasporto.
Registrazioni e lotti in FoodTrace
FoodTrace gestisce temperature con soglie personalizzate per cella e frigo, con avvisi quando un valore esce dai limiti, e nella parte produzione collega ricette, preparazioni e lotti rintracciabili. In demo ti mostriamo come impostare i controlli per il pesce da servire crudo nel tuo locale, partendo da come lavori oggi.
Preferisci parlarne a voce? Chiamaci allo 081 1818 7885 o scrivi a foodtrace@helpwebnet.com.
Domande frequenti
Il pesce per il crudo va sempre abbattuto?
I prodotti della pesca da pesci pinnati o cefalopodi destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi devono subire il congelamento previsto dal Reg. 853/2004, salvo le eccezioni indicate dal regolamento, per esempio se il fornitore li ha già trattati e lo dichiara.
Quali sono i tempi e le temperature?
Per i parassiti diversi dai trematodi: almeno -20 °C per 24 ore oppure almeno -35 °C per 15 ore, in ogni parte della massa del prodotto. Il tempo si conta dal raggiungimento della temperatura al cuore.
Che differenza c’è tra abbattitore e congelatore?
L’abbattitore porta il prodotto rapidamente alla temperatura voluta; il congelatore la mantiene. Per la bonifica contano la temperatura raggiunta al cuore e il tempo di mantenimento.
Se compro pesce già abbattuto?
Conserva l’attestazione del fornitore con il tipo di congelamento, insieme a documento di trasporto e lotto: fa parte della rintracciabilità del piatto.
Devo registrare ogni ciclo di abbattimento?
È la prova che il trattamento è stato fatto correttamente e di solito il piano di autocontrollo lo prevede: prodotto, lotto, orari, temperatura al cuore e operatore.
Cicli e lotti registrati con operatore e orario
Nella demo gratuita impostiamo con te soglie e controlli per i tuoi frigoriferi e congelatori.
Richiedi la demo gratuitaFonti: Reg. (CE) 853/2004, Allegato III, Sez. VIII, Cap. III, parte D (EUR-Lex) · Reg. (CE) 852/2004 (EUR-Lex)