Registro temperature HACCP: come compilarlo (con modello gratuito)

Aggiornato il 5 ottobre 2026A cura del team HelpwebnetLettura: 8 minuti

Il registro delle temperature è la scheda in cui annoti, a orari stabiliti, la temperatura di frigoriferi, celle e congelatori, con la firma di chi ha letto e cosa hai fatto se il valore era fuori limite. La legge non impone un modulo preciso: impone di non interrompere la catena del freddo e di documentare i controlli in modo adeguato alla tua attività. Qui trovi i valori di riferimento, quattro esempi di azione correttiva e un modello da stampare.

Cosa dice la norma (e cosa no)

Nessuna legge europea o italiana impone un modulo prestampato per le temperature. Il Reg. (CE) 852/2004 chiede due cose diverse, che il registro mette insieme.

Reg. 852/2004 e catena del freddo: obbligo di controllo, non di un modulo

L’Allegato II, capitolo IX, punto 5 stabilisce che materie prime, semilavorati e prodotti finiti che possono favorire la crescita di microrganismi non vanno conservati a temperature rischiose e che la catena del freddo non deve essere interrotta. Sono ammesse brevi deroghe per esigenze pratiche (preparazione, trasporto, esposizione), purché non creino un rischio per la salute.

L’articolo 5 chiede invece procedure basate sui principi HACCP: sorvegliare i punti critici, stabilire le azioni correttive e tenere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Il registro delle temperature è la prova scritta che quella sorveglianza avviene davvero.

Perché frequenze e limiti li fissa il tuo piano

La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 ricorda che il piano deve dire chi sorveglia, quando e con quali modalità, e che nelle piccole imprese la documentazione può essere semplificata. Per questo un bar con due frigoriferi e un centro cottura con dieci celle avranno registri diversi: entrambi corretti, se coerenti con il proprio manuale HACCP.

Temperature di riferimento più usate

I valori qui sotto vengono dalle norme sugli alimenti di origine animale e sui surgelati. Sono scritti per stabilimenti e trasporti, ma nella ristorazione sono il riferimento più usato per fissare i limiti dei frigoriferi. Il tuo piano può prevedere soglie più prudenti.

Ogni quanto rilevare

La frequenza la decide il piano in base al rischio. Molti piani di bar e ristoranti prevedono due letture al giorno, più quelle legate a eventi particolari:

• all’apertura, per accorgersi di problemi notturni (porta rimasta aperta, interruzione di corrente);
• a fine servizio o alla chiusura, quando il frigo è stato aperto di continuo;
• dopo lo scarico della merce, perché un carico grande alza la temperatura per un po’;
• dopo un guasto, un black-out o lo sbrinamento, per verificare il ritorno in soglia.

Dove possibile la Commissione suggerisce una sorveglianza continua dei punti critici: una sonda che registra sempre vale più di due letture a mano, perché vede anche quello che succede di notte.

Come compilare il registro riga per riga

1. Identifica l’apparecchio. Ogni frigo, cella o congelatore ha un nome o un numero, lo stesso usato nella planimetria del manuale (es. «Frigo 2 – pesce»).
2. Scrivi il limite. In testa alla scheda indica la soglia fissata dal piano: chi rileva deve sapere subito se il valore è buono.
3. Leggi il termometro. Usa il display o, meglio, un termometro di controllo verificato periodicamente; annota il valore così com’è, anche se è fuori soglia.
4. Data, ora e firma. Ogni riga ha data, ora e sigla di chi ha letto. Senza firma la registrazione non è riconducibile a nessuno.
5. Esito. Indica «conforme» oppure «non conforme» e, in quel caso, il rimando all’azione correttiva.
6. Verifica. A fine settimana il responsabile controlla le schede e firma: è la verifica prevista dal sesto principio HACCP.

Valore fuori soglia: cosa fare e cosa scrivere

Qui si gioca la differenza tra un registro compilato e un registro utile. Un valore fuori limite non è di per sé un problema: lo diventa se nessuno se ne accorge o se non c’è traccia di cosa è stato fatto. Per ogni anomalia annota cinque cose: valore rilevato, causa probabile, cosa hai fatto con gli alimenti, cosa hai fatto con l’apparecchio, chi ha agito e la verifica successiva.

Quattro esempi di azione correttiva compilata

Per quanto conservare le schede

Il Reg. 852/2004 (art. 5, par. 4) chiede di conservare documenti e registrazioni «per un periodo adeguato», senza fissare un numero di mesi. La Comunicazione 2022/C 355/01 precisa che le registrazioni servono anche alle autorità per verificare il sistema e vanno quindi tenute abbastanza a lungo da permettere i controlli ufficiali. Stabilisci il periodo nel manuale e rispettalo; se hai dubbi, chiedi indicazioni al servizio di igiene degli alimenti della tua ASL.

Errori tipici che emergono ai controlli

• Valori tutti uguali per settimane (+4, +4, +4…): fanno pensare a una compilazione «a memoria». Tra le domande di audit suggerite dalla Commissione c’è proprio se le registrazioni sono coerenti con i valori osservati sul posto.
• Schede riempite a fine settimana con la stessa penna e la stessa grafia.
• Firme mancanti o sigle che non corrispondono a nessuno del personale.
• Nessuna azione correttiva accanto a un valore fuori soglia.
• Termometro mai verificato: se il display sbaglia di due gradi, tutto il registro è inaffidabile.
• Apparecchi nuovi non censiti: il frigo comprato a luglio non compare in nessuna scheda.

Sono gli stessi punti che trovi nella nostra checklist per il controllo ASL.

Modello di registro temperature da stampare

Stampa questa pagina oppure copia la tabella in un foglio di calcolo: usa una scheda al mese per ogni apparecchio. Il modello è gratuito e senza registrazione.

Attività: ____________ · Apparecchio: ____________ · Limite fissato dal piano: ______ °C · Mese/anno: ________

Verifica del responsabile (data e firma): ____________________

Dalla carta al digitale: soglie per frigo e avvisi in FoodTrace

La carta funziona finché qualcuno si ricorda di compilarla. Con il software HACCP FoodTrace ogni frigorifero e ogni cella ha la sua soglia personalizzata, gli avvisi fuori range arrivano in automatico e ogni rilevazione è salvata con data, ora e operatore. Se un valore esce dai limiti, la non conformità si apre e l’azione correttiva resta tracciata fino alla chiusura. Con più punti vendita, ogni sede ha i propri punti di conservazione e il proprio personale.

Puoi provarlo gratis per 20 giorni, senza carta di credito: ti mostriamo la piattaforma con i tuoi dati in una demo di 20 minuti. Se stai valutando più strumenti, leggi anche la nostra guida al software HACCP gratis.

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Domande frequenti

Fonti: Reg. (CE) 852/2004 (testo consolidato) · Reg. (CE) 853/2004 (testo consolidato) · D.Lgs. 110/1992, art. 4 (Normattiva) · Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 · D.Lgs. 27/2021 (Normattiva)