Al ristorante, al bar e in gastronomia devi indicare per ogni piatto quali dei 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 contiene, prima di servirlo. In Italia l’informazione va su menu, registro, cartello o sistema digitale, sempre con una documentazione scritta facilmente reperibile (D.Lgs. 231/2017, art. 19). Qui trovi l’elenco, le regole pratiche e una tabella da stampare.
- L’informazione sugli allergeni è obbligatoria per tutti gli alimenti non preimballati, piatto per piatto.
- Menu, registro o sistema digitale vanno bene se esiste anche una documentazione scritta reperibile.
- L’omessa indicazione costa da 3.000 a 24.000 euro; la tabella va aggiornata a ogni cambio di ricetta o fornitore.
I 14 allergeni (Allegato II Reg. 1169/2011) con esempi di cibi in cui si nascondono
L’elenco è quello dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Alcune voci hanno esenzioni precise (per esempio sciroppi di glucosio a base di grano o olio di soia raffinato): verificale sul testo ufficiale e sulle schede tecniche dei fornitori.
| # | Allergene (Allegato II) | Comprende | Dove si nasconde spesso |
|---|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine | grano, segale, orzo, avena, farro, kamut | pangrattato, impanature, salse addensate con farina, birra, seitan |
| 2 | Crostacei | gamberi, scampi, aragoste, granchi | fumetti e brodi di pesce, sughi di mare, ripieni |
| 3 | Uova | e prodotti a base di uova | pasta fresca all’uovo, maionese, impasti per fritture, dolci |
| 4 | Pesce | e prodotti a base di pesce | colatura di alici, acciughe nei condimenti, salse tipo Worcestershire |
| 5 | Arachidi | e prodotti derivati | salse etniche, granelle, dolci e snack |
| 6 | Soia | e prodotti derivati | salsa di soia, tofu, alcuni preparati industriali |
| 7 | Latte | compreso il lattosio | burro, besciamella, purè, pane al latte, mantecature |
| 8 | Frutta a guscio | mandorle, nocciole, noci, anacardi, pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia | pesti, pralinati, granelle, farine di mandorle, creme spalmabili |
| 9 | Sedano | e prodotti a base di sedano | soffritto, brodi, dadi e preparati per brodo, ragù |
| 10 | Senape | e prodotti a base di senape | salse, condimenti per insalate, marinature |
| 11 | Semi di sesamo | e prodotti derivati | pane e grissini con semi, tahina, hummus |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti | oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro | vino, aceto, frutta secca, alcuni crostacei |
| 13 | Lupini | e prodotti a base di lupini | farine di lupino in alcuni prodotti da forno e senza glutine |
| 14 | Molluschi | cozze, vongole, calamari, polpo, ostriche | sughi di mare, ripieni, fritture miste |
Cosa devi fare al ristorante, al bar e in gastronomia
Per gli alimenti non preimballati, cioè quasi tutto ciò che servi o vendi sfuso, l’art. 44 del Reg. 1169/2011 rende obbligatoria una sola informazione: gli allergeni. Il modo in cui darla lo stabilisce ogni Stato; in Italia lo fa l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017.
Informazione scritta: menu, registro o sistema equivalente anche digitale
Per ristoranti, mense, bar e tutte le «collettività» (art. 19, comma 8) l’indicazione degli allergeni deve essere:
- riconducibile a ciascun piatto, non generica;
- fornita prima che il piatto venga servito;
- riportata su menu, registro, cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista;
- se usi un sistema digitale, le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facilmente reperibile sia per l’autorità sia per il cliente.
Per gastronomia, pasticceria, panetteria, gelateria e pasta fresca venduti al banco (comma 3) l’elenco ingredienti può stare su un unico cartello ben visibile o su un registro vicino al banco, purché gli allergeni siano riconducibili ai singoli prodotti.
Perché il solo cartello «chiedere al personale» spesso non basta
La norma ammette l’avviso che rimanda al personale, ma solo a una condizione: le informazioni devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile per il cliente e per l’autorità. Il cartello senza un registro aggiornato dietro non è conforme, e affida la sicurezza del cliente alla memoria del cameriere di turno.
Allergeni nel piano HACCP: contaminazione crociata e Reg. UE 2021/382
Gli allergeni sono un pericolo chimico e vanno trattati nel manuale HACCP come gli altri pericoli. Il Reg. (UE) 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II del Reg. 852/2004 una regola esplicita: attrezzature e contenitori usati per alimenti con allergeni non vanno usati per alimenti che non li contengono, se prima non sono stati puliti e controllati almeno per l’assenza di residui visibili. In cucina vuol dire, per esempio, olio di frittura separato per i piatti senza glutine o taglieri dedicati.
Sulle diciture «può contenere tracce di…» la Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 è netta: vanno usate solo quando non è possibile attuare efficacemente una strategia preventiva, e devono basarsi su una valutazione del rischio. Non sono uno scudo da mettere su tutto il menu.
Quando cambia una ricetta o un fornitore: la procedura di aggiornamento
La tabella allergeni diventa sbagliata senza che nessuno se ne accorga: basta un pangrattato nuovo con sesamo o un dado diverso con sedano. Una procedura semplice:
- Scheda tecnica. Per ogni prodotto nuovo o fornitore nuovo chiedi e archivia la scheda tecnica o l’etichetta con l’elenco degli allergeni.
- Controllo in arrivo. Se una referenza cambia confezione o marca, rileggi l’etichetta prima di metterla in uso.
- Aggiorna la ricetta. Modifica la scheda del piatto, poi la tabella allergeni e il menu (cartaceo e digitale).
- Data e versione. Indica sulla tabella la data dell’ultimo aggiornamento, così sai quale versione è valida.
- Avvisa la sala. Comunica il cambiamento al personale di sala e banco prima del servizio.
Sanzioni (D.Lgs. 231/2017)
| Violazione | Sanzione amministrativa | Riferimento |
|---|---|---|
| Omessa indicazione degli allergeni negli alimenti non preimballati, anche serviti dalle collettività | da 3.000 a 24.000 euro | art. 23, comma 2 |
| Indicazione fornita con modalità diverse da quelle previste dalla norma nazionale | da 1.000 a 8.000 euro | art. 23, comma 3 |
| Violazione solo di aspetti formali | da 500 a 4.000 euro | art. 23, comma 3 |
Scarica la tabella allergeni da compilare
Stampa questa pagina o copia la tabella in un foglio di calcolo. Una riga per piatto, una X nella colonna dell’allergene presente. Tienila aggiornata e a disposizione di clienti e personale.
| Piatto | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | Data/versione |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Legenda: 1 = Cereali contenenti glutine; 2 = Crostacei; 3 = Uova; 4 = Pesce; 5 = Arachidi; 6 = Soia; 7 = Latte; 8 = Frutta a guscio; 9 = Sedano; 10 = Senape; 11 = Semi di sesamo; 12 = Anidride solforosa e solfiti; 13 = Lupini; 14 = Molluschi.
Dal magazzino al menu: allergeni calcolati automaticamente in FoodTrace
In FoodTrace i 14 allergeni si impostano una volta sul prodotto in magazzino e vengono ereditati da preparazioni, ricette ed etichette: se cambi un ingrediente, l’aggiornamento si propaga a valle. Aggiungendo i valori nutrizionali ottieni schede complete da stampare. Con il menù digitale, attivabile a richiesta, ogni piatto mostra gli allergeni calcolati dalla ricetta tramite QR, con filtro per allergeni e traduzione per i clienti stranieri; ricordati di tenere anche la documentazione scritta richiesta dalla norma.
Preferisci parlarne a voce? Chiamaci allo 081 1818 7885 o scrivi a foodtrace@helpwebnet.com.
Domande frequenti
Quali sono i 14 allergeni obbligatori?
Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi, come elencati nell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011.
Basta un cartello in sala?
Solo se rimanda a una documentazione scritta, facilmente reperibile per il cliente e per l’autorità, che indichi gli allergeni piatto per piatto (D.Lgs. 231/2017, art. 19). Un cartello generico senza registro aggiornato non basta.
Il menu digitale con QR va bene per gli allergeni?
Sì, la norma ammette sistemi digitali, ma le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facilmente reperibile, così il cliente può consultarle anche senza smartphone.
Devo indicare le tracce (può contenere)?
Non è un obbligo: è un’informazione volontaria che non deve indurre in errore (Reg. UE 1169/2011, art. 36). La Commissione indica di usarla solo quando non si può prevenire efficacemente la contaminazione, sulla base di una valutazione del rischio.
Allergeni calcolati dalle ricette
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Richiedi la demo gratuitaFonti: Reg. (UE) 1169/2011 · D.Lgs. 231/2017 (Normattiva) · Reg. (UE) 2021/382 · Reg. (CE) 852/2004 (testo consolidato) · Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01