Cosa scrivere sull’etichetta dipende da come vendi il prodotto. Se lo confezioni prima e lo esponi già chiuso è un preimballato e servono tutte le indicazioni dell’art. 9 del Reg. (UE) 1169/2011. Se lo vendi sfuso o lo incarti su richiesta del cliente basta un cartello con le informazioni dell’art. 19 del D.Lgs. 231/2017. In tutti i casi gli allergeni vanno sempre indicati.
- Preimballato: tutte le indicazioni obbligatorie, allergeni evidenziati negli ingredienti.
- Sfuso, incartato al banco o preincartato per la vendita diretta: cartello con denominazione, ingredienti e allergeni.
- La data di scadenza o il TMC la decidi tu, in base a una valutazione documentata.
- Il QR code può aggiungere informazioni, non sostituire quelle obbligatorie.
- Allergeni mancanti su un preimballato: da 5.000 a 40.000 € (D.Lgs. 231/2017, art. 5).
Prima domanda: preimballato, preincartato o sfuso?
La stessa lasagna può seguire regole diverse a seconda di come arriva al cliente.
| Come lo vendi | Categoria | Regola |
|---|---|---|
| In vaschetta chiusa ed etichettata, pronta sul banco frigo self-service | Preimballato | Etichetta completa (Reg. 1169/2011, art. 9) |
| In vetrina, porzionata e incartata davanti al cliente | Sfuso / imballato su richiesta | Cartello (D.Lgs. 231/2017, art. 19) |
| Confezionata la mattina per la vendita diretta nello stesso locale | Preimballato per la vendita diretta («preincartato») | Cartello (art. 19) |
| Consegnata a un bar che la rivende | Fornitura tra imprese | Le menzioni dell’art. 19 c. 7 accompagnano il prodotto, anche su documento commerciale |
L’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 elenca i casi della vendita senza preimballaggio: prodotti sfusi, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore, preimballati ai fini della vendita diretta.
Preimballati: le indicazioni obbligatorie
L’art. 9 del Reg. (UE) 1169/2011 elenca le indicazioni obbligatorie. Per un prodotto di gastronomia le più importanti sono:
- Denominazione dell’alimento («Lasagna alla bolognese»).
- Elenco degli ingredienti, in ordine di peso decrescente.
- Allergeni dell’Allegato II, evidenziati nell’elenco ingredienti (grassetto, maiuscolo, colore).
- Quantità di alcuni ingredienti, quando sono citati nella denominazione o evidenziati.
- Quantità netta.
- Data di scadenza o termine minimo di conservazione.
- Condizioni di conservazione e d’uso, se servono.
- Nome e indirizzo dell’operatore responsabile.
- Istruzioni per l’uso, se senza sarebbe difficile usare il prodotto.
- Dichiarazione nutrizionale, salvo esenzioni.
Sulla dichiarazione nutrizionale l’Allegato V del regolamento prevede esenzioni, tra cui gli alimenti, anche confezionati artigianalmente, forniti direttamente dal fabbricante in piccole quantità al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che li forniscono direttamente al consumatore. Verifica se il tuo caso rientra prima di omettere la tabella.
Vendita sfusa e preincartati: cosa basta
Per i prodotti dell’art. 19 non serve l’etichetta completa ma un cartello applicato ai recipienti, oppure un sistema equivalente anche digitale, nei comparti in cui sono esposti. Sul cartello devono comparire almeno:
- la denominazione dell’alimento;
- l’elenco degli ingredienti, con gli allergeni indicati come prevede l’art. 21 del Reg. 1169/2011;
- le modalità di conservazione per i prodotti rapidamente deperibili, se necessario;
- la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche ripiene;
- la dicitura «decongelato», quando prevista.
Per gelateria, pasticceria, panetteria, pasta fresca e gastronomia l’elenco ingredienti può stare su un unico cartello ben in vista o su un registro vicino al banco, purché gli allergeni siano riconducibili ai singoli prodotti (art. 19 c. 3). Il cartello mancante o incompleto costa da 1.000 a 8.000 € (art. 23 c. 1).
Scadenza o TMC: come sceglierle per un prodotto fatto da te
La «data di scadenza» («da consumarsi entro») si usa per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, che dopo poco tempo possono diventare pericolosi: piatti pronti, sughi freschi, ripieni. Il «termine minimo di conservazione» («da consumarsi preferibilmente entro») si usa quando, superata la data, il prodotto perde qualità ma non diventa pericoloso: biscotti secchi, confetture ben conservate.
La data la stabilisci tu, ma non a occhio. Deve venire da una valutazione della durata del prodotto (shelf life) inserita nel piano di autocontrollo: ricetta, processo, confezionamento, temperatura di conservazione, eventuali prove. Se cambi ricetta o confezione, la valutazione va rivista.
Tre esempi commentati
Gli esempi sono indicativi: adatta denominazione, ingredienti, allergeni e date al tuo prodotto reale.
| Prodotto | Cosa scrivere | Punto delicato |
|---|---|---|
| Vaschetta di lasagna chiusa nel banco self-service (preimballato) | «Lasagna alla bolognese». Ingredienti: pasta all’uovo (farina di GRANO tenero, UOVA), ragù (carne bovina, pomodoro, SEDANO, carota, cipolla), besciamella (LATTE, burro (LATTE), farina di GRANO), formaggio grattugiato (LATTE). Peso netto, «da consumarsi entro», conservazione in frigo, nome e indirizzo, lotto se la data non riporta giorno e mese | Sedano: è un allergene e spesso viene dimenticato |
| Polpette in vetrina, servite al banco (sfuso) | Cartello con denominazione, ingredienti con allergeni evidenziati, «conservare in frigorifero» | Pangrattato e formaggio: glutine e latte devono comparire |
| Barattolo di sugo venduto a un altro negozio | Etichetta completa da preimballato, con lotto e dichiarazione nutrizionale, salvo che rientri nelle esenzioni dell’Allegato V | Fornendo un’altra impresa, devi poter dire a chi hai consegnato ogni lotto |
Il lotto in etichetta e la rintracciabilità
Per l’art. 17 del D.Lgs. 231/2017 i prodotti non possono essere messi in vendita senza l’indicazione del lotto, preceduta di norma dalla lettera «L». Ci sono eccezioni: per esempio non serve quando la scadenza o il TMC riportano almeno giorno e mese, e non serve per i prodotti non preimballati dell’art. 44 del Reg. 1169/2011. Anche quando l’etichetta non lo richiede, registrare un lotto interno per ogni produzione ti permette di ritrovarla in caso di problemi: è il legame con la rintracciabilità e con un eventuale richiamo.
Errori frequenti e sanzioni
| Errore | Sanzione (D.Lgs. 231/2017) |
|---|---|
| Allergene non indicato su un preimballato | da 5.000 a 40.000 € (art. 5 c. 1) |
| Altra indicazione obbligatoria mancante su un preimballato | da 3.000 a 24.000 € (art. 5 c. 2) |
| Cartello dei prodotti sfusi mancante o incompleto | da 1.000 a 8.000 € (art. 23 c. 1) |
| Allergeni non indicati per i prodotti sfusi o serviti | da 3.000 a 24.000 € (art. 23 c. 2) |
Gli errori più comuni sono pratici: ricetta cambiata senza aggiornare l’etichetta, fornitore nuovo con un ingrediente diverso, etichetta copiata da un prodotto simile. Altre sanzioni sono riepilogate nella guida alle sanzioni HACCP; per gli allergeni al tavolo vedi la guida agli allergeni al ristorante.
Etichette generate dalle ricette con FoodTrace
In FoodTrace le ricette calcolano in automatico allergeni e costi a partire dall’anagrafica dei prodotti, e da produzione e lotti si stampano etichette con QR. Quando cambi un ingrediente nella ricetta, gli allergeni si ricalcolano invece di dover ricordare tutte le etichette da correggere. La correttezza dei dati inseriti (ingredienti, shelf life, denominazioni) resta una tua responsabilità: il software evita di ricopiare, non decide per te.
Preferisci parlarne a voce? Chiamaci allo 081 1818 7885 o scrivi a foodtrace@helpwebnet.com.
Domande frequenti
Una gastronomia deve etichettare i prodotti in vetrina?
I prodotti sfusi non hanno bisogno dell’etichetta completa: basta un cartello o un sistema equivalente con denominazione, ingredienti e allergeni (D.Lgs. 231/2017, art. 19). Gli allergeni vanno sempre resi disponibili e riconducibili a ogni prodotto.
Devo indicare i valori nutrizionali?
Per i preimballati di regola sì, ma l’Allegato V del Reg. 1169/2011 prevede esenzioni, tra cui gli alimenti forniti direttamente dal fabbricante in piccole quantità al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio. Verifica se il tuo caso rientra.
Cosa metto come data di scadenza?
La data deve venire da una valutazione della durata del prodotto documentata nel piano di autocontrollo. «Da consumarsi entro» per i prodotti molto deperibili, «da consumarsi preferibilmente entro» per gli altri.
Il QR code può sostituire l’etichetta?
No. Le informazioni obbligatorie devono comparire sull’etichetta o sul cartello; il QR può solo aggiungere informazioni.
Serve il lotto sull’etichetta?
Di norma sì, ma non serve quando la scadenza o il TMC riportano almeno giorno e mese e per alcuni prodotti non preimballati (D.Lgs. 231/2017, art. 17). Registrare comunque un lotto interno aiuta la rintracciabilità.
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Richiedi la prova gratuitaFonti: Reg. (UE) 1169/2011, artt. 9, 21, 44 e Allegati II e V (EUR-Lex) · D.Lgs. 231/2017, artt. 5, 17, 19, 23 (Normattiva) · Reg. (CE) 178/2002, art. 18 (EUR-Lex)