In pizzeria i punti da tenere sotto controllo non sono quelli di una cucina classica: la maturazione degli impasti in frigo (con lotto delle farine, data e temperatura), il banco farciture aperto per tutto il servizio, la conservazione di mozzarella e latticini e gli allergeni, a cominciare da glutine e latte. Se servi anche patatine fritte, si aggiungono le misure contro l’acrilammide del Reg. UE 2017/2158.
- Ogni contenitore di panetti deve dire data dell’impasto e lotto della farina: è quello che ti serve in caso di richiamo.
- Il banco farciture può stare fuori dal frigo solo per periodi limitati: il piano deve dire per quanto e cosa si fa a fine servizio.
- Allergeni tipici: glutine e latte quasi ovunque, ma anche pesce (acciughe), frutta a guscio (pistacchio, alcuni pesti), crostacei e molluschi.
- Patatine fritte: frittura sotto i 175 °C e guida dei colori esposta in cucina (Reg. UE 2017/2158).
Il flusso di una pizzeria in 6 passaggi
- Ricevimento. Farine, pomodoro, latticini, salumi. Controlla DDT, lotto e temperatura dei freschi: per il trasporto dei formaggi freschi e della ricotta il riferimento è da 0 a +4 °C (D.P.R. 327/1980, Allegato C).
- Stoccaggio. Farine in luogo asciutto, sacchi sollevati da terra e chiusi dopo l’apertura; latticini e salumi in frigo con le soglie del piano.
- Impasto e maturazione. Il punto più tipico della pizzeria: impasti che restano in frigo da un giorno all’altro.
- Staglio e conservazione dei panetti. Cassette identificate e coperte.
- Farcitura al banco. Ingredienti esposti per tutto il servizio, mani che passano da un contenitore all’altro.
- Cottura e uscita. Al tavolo, al banco o in cartone per l’asporto.
Impasti e maturazione in frigo: cosa registrare
Nessuna norma fissa una temperatura o una durata per la maturazione: le decide il tuo piano, in base alla tua ricetta. Quello che il piano deve garantire è che ogni impasto si possa identificare e ricondurre alle sue materie prime. Per ogni impasto annota:
- data e ora dell’impasto;
- lotto della farina (e degli altri ingredienti che vuoi tracciare, come il lievito);
- la temperatura del frigo di maturazione, nei controlli del registro;
- la data entro cui i panetti vanno usati, secondo il tuo piano.
Perché il lotto della farina? L’art. 18 del Reg. (CE) 178/2002 chiede di sapere da chi hai comprato ciò che usi. Se un mulino richiama un lotto, con l’etichetta sulla cassetta sai in pochi minuti quali panetti togliere e quali no: la procedura è nella guida al richiamo dei prodotti alimentari.
Un’etichetta essenziale per la cassetta: «Impasto 14/10 ore 16:30 — farina lotto L2418 — usare entro 16/10».
Il banco farciture durante il servizio
Il Reg. 852/2004 (Allegato II, cap. IX, punto 5) consente di derogare al controllo della temperatura solo per periodi limitati e se non c’è rischio per la salute. Il banco farciture è proprio uno di questi casi, e va regolato per iscritto:
- banco refrigerato o no? Se il banco non è refrigerato, il piano indica per quanto tempo gli ingredienti deperibili possono stare fuori;
- piccole quantità e rabbocchi frequenti dal frigo, senza versare prodotto fresco sopra quello rimasto;
- un cucchiaio o una pinza per contenitore, soprattutto per gli ingredienti con allergeni (pesti, acciughe, granelle): il Reg. 852/2004 (cap. IX, punto 9) chiede che gli utensili usati per allergeni siano puliti prima di passare ad altri alimenti;
- a fine servizio decidi in anticipo cosa torna in frigo, coperto e con data, e cosa si butta.
Il dubbio su cosa registrare ogni giorno si risolve con il registro temperature: frigo impasti, frigo latticini, banco refrigerato se c’è.
Mozzarella e latticini: conservazione e scadenze
Fior di latte, mozzarella di bufala, ricotta e provola sono gli ingredienti più delicati della pizzeria. Qualche regola pratica:
- conserva alla temperatura indicata in etichetta dal produttore e controlla la temperatura all’arrivo;
- quando apri una confezione grande, scrivi la data di apertura sul contenitore e usala entro il tempo fissato dal piano;
- la mozzarella tagliata e messa a sgocciolare è una preparazione: contenitore coperto, in frigo, con data;
- la ricotta per i ripieni dei calzoni si prepara in quantità da usare in giornata o secondo il piano.
Il formaggio è anche un allergene (latte): conta anche quello grattugiato sulla margherita e quello nella panatura di un fritto.
Allergeni tipici di una pizzeria
Il menu della pizzeria è pieno di allergeni «nascosti». Ecco dove si trovano più spesso tra i 14 dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011:
| Ingrediente | Allergene | Da verificare |
|---|---|---|
| Impasto, pane, panature, pastelle | Cereali contenenti glutine | Farine miste e semole |
| Mozzarella, fior di latte, ricotta, Parmigiano, panna | Latte | Anche nei condimenti pronti |
| Acciughe, tonno | Pesce | Salse e paté |
| Gamberetti | Crostacei | Misti mare surgelati |
| Cozze, vongole, calamari | Molluschi | Sughi ai frutti di mare |
| Pistacchio, granelle, pesti | Frutta a guscio | Il pinolo non è nell’elenco, ma molti pesti pronti contengono anacardi: leggi l’etichetta |
| Uovo (es. pizza Bismarck), pastelle | Uova | Impasti speciali |
| Salumi, wurstel, salse | Possibili latte, senape, sedano, solfiti | Scheda tecnica del fornitore |
Come nei ristoranti, l’informazione deve essere riconducibile a ogni pizza prima che venga servita: sul menu, su un registro, su un cartello o su un sistema digitale (D.Lgs. 231/2017, art. 19 c. 8). Se il cliente chiede una pizza senza un ingrediente, ricorda che pala, banco e forno sono condivisi: non promettere ciò che non puoi garantire. Approfondisci nella guida agli allergeni al ristorante.
Fritti e patatine: le regole sull’acrilammide
Molte pizzerie servono anche fritti. Per le patatine il Reg. (UE) 2017/2158 chiede agli operatori della vendita al dettaglio, ristorazione compresa, alcune misure precise (Allegato II, parte A):
- patate fresche conservate sopra i 6 °C;
- prima di friggere, ammollo in acqua fredda o immersione in acqua calda e risciacquo (per i prodotti surgelati valgono le istruzioni di cottura);
- temperatura di frittura inferiore a 175 °C e comunque la più bassa possibile;
- olio mantenuto pulito schiumando spesso briciole e frammenti;
- una guida cromatica esposta dove si frigge, per non andare oltre il dorato.
Un’altra attenzione: se nella stessa friggitrice passano crocchè, panzerotti e frittura di pesce, l’olio porta con sé latte, glutine e pesce. Se è così, scrivilo nell’informazione allergeni.
Check-list di apertura e chiusura
| Apertura | Chiusura |
|---|---|
| Temperatura frigo impasti e frigo latticini registrata | Ingredienti del banco: in frigo coperti con data, oppure eliminati |
| Panetti del giorno: data e lotto leggibili sulle cassette | Panetti avanzati: etichetta controllata, scarto se oltre la data |
| Banco farciture pulito, utensili uno per contenitore | Banco, pale e piani di lavoro puliti secondo il piano pulizie |
| Registro allergeni aggiornato con le pizze del giorno | Olio della friggitrice valutato e schiumato |
| Lavamani con sapone e carta | Rifiuti fuori, contenitori chiusi |
Per un controllo più completo usa la nostra checklist del controllo ASL.
FoodTrace per pizzerie: ricette, lotti di impasto, etichette
In FoodTrace l’impasto si gestisce come una preparazione: lo crei dalla ricetta, ottieni un lotto rintracciabile collegato al carico della farina e stampi l’etichetta per la cassetta. Le pizze sono ricette che ereditano gli allergeni dagli ingredienti, quindi il registro allergeni si aggiorna quando cambi un fornitore. Frigoriferi con soglie e avvisi, check-list di apertura e chiusura e non conformità completano il quadro.
FoodTrace è uno strumento di supporto: tiene in ordine registrazioni, ricette e controlli, ma il piano di autocontrollo e l’analisi dei rischi restano responsabilità tua e del tuo responsabile HACCP. Il canone base è indicativamente di 24 € al mese per sede, IVA esclusa; i moduli aggiuntivi si aggiungono al preventivo.
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Domande frequenti
Serve il manuale HACCP anche per una pizzeria al taglio?
Sì. Ogni attività che prepara e vende alimenti deve avere procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (Reg. 852/2004, art. 5), proporzionate alle dimensioni. Se mancano, la sanzione va da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6).
Devo registrare la temperatura dell’impasto in frigo?
Se il tuo piano individua la maturazione in frigo come fase da controllare, sì: registra la temperatura del frigo e identifica ogni impasto con data e lotto della farina. Temperatura e durata le stabilisce il piano, non una norma.
La farina va tracciata?
Sì, come ogni materia prima: conserva DDT e lotto e collega il lotto agli impasti. È ciò che ti permette di rispondere a un richiamo senza buttare tutto.
Il pesto con i pinoli contiene frutta a guscio?
Il pinolo non è tra la frutta a guscio dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, ma molti pesti pronti contengono anacardi o altra frutta a guscio, e quasi tutti contengono formaggio (latte). Leggi sempre l’etichetta del prodotto che usi.
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Richiedi la prova gratuitaFonti: Reg. (CE) 852/2004, testo consolidato (EUR-Lex) · Reg. (UE) 1169/2011 (EUR-Lex) · Reg. (CE) 178/2002 (EUR-Lex) · Reg. (UE) 2017/2158 acrilammide (EUR-Lex) · D.Lgs. 231/2017, art. 19 (Normattiva) · D.Lgs. 193/2007, art. 6 (Normattiva) · D.P.R. 327/1980 (Normattiva)