Durante un controllo ufficiale in un ristorante o bar l’ASL verifica sei aree: documenti dell’attività, registrazioni HACCP, rintracciabilità, allergeni, condizioni di locali e attrezzature, igiene e formazione del personale. I controlli avvengono di regola senza preavviso, quindi conviene essere pronti ogni giorno. Qui trovi la checklist da stampare e cosa fare durante e dopo l’ispezione.
- Controllano ASL e, per conto del Ministero della Salute, i NAS; di regola senza preavviso.
- Sei blocchi: documenti, registrazioni, rintracciabilità, allergeni, strutture, personale.
- Dopo un rilievo l’autorità fissa un termine: documenta le azioni correttive, il mancato adeguamento costa da 1.000 a 6.000 euro.
Chi può controllare (ASL, NAS) e con quale base
Il D.Lgs. 27/2021, che adegua l’Italia al Reg. (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali, individua come autorità competenti per la sicurezza alimentare il Ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome e le Aziende sanitarie locali (art. 2). Nella pratica il controllo in un ristorante lo fanno quasi sempre i servizi del Dipartimento di prevenzione dell’ASL. Il Ministero può avvalersi anche del Comando carabinieri per la tutela della salute, i NAS (art. 2, comma 10).
I controlli si fanno di regola senza preavviso (Reg. 2017/625, art. 9, par. 4) e con una frequenza legata alla categoria di rischio dell’attività. Durante il controllo l’operatore deve garantire accesso a locali e attrezzature, ai documenti anche informatizzati e ai sistemi informatici, collaborare e consentire il prelievo gratuito di campioni (D.Lgs. 27/2021, art. 6).
La checklist in 6 blocchi
1. Documenti: registrazione, manuale di autocontrollo, attestati
- Notifica dell’attività fatta prima dell’avvio e aggiornata se è cambiato qualcosa (D.Lgs. 27/2021, art. 6, commi 2 e 4).
- Manuale HACCP che descrive davvero la tua cucina di oggi: menu, attrezzature, asporto o catering.
- Prova della formazione del personale adeguata alle mansioni (art. 6, comma 7 e Reg. 852/2004, Allegato II, cap. XII).
2. Registrazioni: temperature, pulizie, infestanti, non conformità
- Registro temperature compilato in tempo reale, con firme e azioni correttive.
- Schede di pulizia e sanificazione coerenti con il piano.
- Rapporti della ditta di disinfestazione o registrazione dei controlli interni.
- Non conformità aperte con causa, azione correttiva e chiusura.
3. Rintracciabilità: DDT, etichette, lotti
- Documenti dei fornitori reperibili in pochi minuti.
- Lotti dei prodotti in uso, preparazioni con data e lotto interno.
- Documenti di consegna se rifornisci altre imprese. Approfondisci nella guida alla rintracciabilità nel ristorante.
4. Allergeni: informazione al cliente e gestione in cucina
- Allergeni indicati piatto per piatto su menu, registro o sistema digitale, con documentazione scritta reperibile.
- Tabella aggiornata all’ultimo cambio di ricetta o fornitore.
- Misure contro la contaminazione crociata. Dettagli nella guida sugli allergeni al ristorante.
5. Strutture e attrezzature: frigoriferi, termometri, lavamani
- Frigoriferi e celle in soglia, guarnizioni integre, nessun sovraccarico.
- Termometro di controllo funzionante.
- Lavamani con acqua calda e fredda, sapone e asciugamani monouso.
- Superfici integre e lavabili, alimenti coperti, separati e mai a terra.
6. Personale: igiene, abbigliamento, formazione
- Abbigliamento da lavoro pulito, capelli raccolti, niente gioielli alle mani.
- Personale che sa spiegare cosa fa quando un frigo è fuori temperatura o quando un cliente segnala un’allergia.
Cosa fare durante il controllo (e cosa evitare)
- Accogli e chiedi chi sono. Gli ispettori si qualificano; chiama il titolare o il responsabile dell’autocontrollo.
- Accompagna. Segui gli ispettori nei locali e rispondi in modo diretto: se non sai una cosa, dillo e indica dove si trova l’informazione.
- Mostra i documenti richiesti. Su carta o a schermo: devono essere consultabili sul momento.
- Leggi il verbale. Prima di firmarlo verifica cosa è stato rilevato; puoi aggiungere osservazioni. Tieni una copia.
Dopo un rilievo: prescrizioni, tempi, azioni correttive documentate
Il D.Lgs. 27/2021 (art. 5) distingue le non conformità minori, che non comportano un rischio immediato per la salute, dalle non conformità maggiori, che lo comportano. In base alla gravità l’autorità può, tra l’altro, chiedere di aumentare i controlli interni, disporre il ritiro o la distruzione di merci, fino alla chiusura temporanea dell’attività o alla sospensione della registrazione (Reg. 2017/625, art. 138).
Se vengono riscontrate inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure HACCP, l’autorità fissa un termine per eliminarle; il mancato adeguamento entro il termine è punito con una sanzione da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 7). Annota nel registro delle non conformità cosa ti è stato prescritto, cosa hai fatto e quando: è la prova che userai alla verifica successiva.
Checklist da stampare
Stampa questa pagina o copia la tabella: falla compilare a turno al responsabile di cucina, per esempio una volta al mese, e conserva le schede con le altre registrazioni.
| Blocco | Cosa verificare | Ok | Da sistemare / note |
|---|---|---|---|
| Documenti | Registrazione/notifica dell’attività (SCIA) con dati aggiornati | ☐ | |
| Documenti | Manuale di autocontrollo HACCP aggiornato a menu e locali attuali | ☐ | |
| Documenti | Attestati di formazione del personale in materia di igiene | ☐ | |
| Registrazioni | Registro temperature compilato, firmato, con azioni correttive | ☐ | |
| Registrazioni | Registro pulizie e sanificazioni | ☐ | |
| Registrazioni | Interventi di lotta agli infestanti | ☐ | |
| Registrazioni | Non conformità con azione correttiva e chiusura | ☐ | |
| Rintracciabilità | DDT dei fornitori ordinati e reperibili | ☐ | |
| Rintracciabilità | Etichette o lotti dei prodotti in uso conservati | ☐ | |
| Rintracciabilità | Preparazioni in cella con nome, data e lotto interno | ☐ | |
| Allergeni | Informazione per piatto su menu, registro o sistema digitale | ☐ | |
| Allergeni | Documentazione scritta reperibile e aggiornata | ☐ | |
| Allergeni | Separazione e pulizia di attrezzature per piatti senza allergeni | ☐ | |
| Strutture | Frigoriferi in soglia e termometri funzionanti | ☐ | |
| Strutture | Lavamani con sapone e asciugamani monouso | ☐ | |
| Strutture | Locali, superfici e attrezzature puliti e in buono stato | ☐ | |
| Strutture | Alimenti separati e protetti, niente merce a terra | ☐ | |
| Personale | Abbigliamento da lavoro pulito, capelli raccolti | ☐ | |
| Personale | Personale che conosce le procedure del proprio reparto | ☐ |
Compilata da: ______________ · Data: ________ · Firma: ______________
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Domande frequenti
Quali documenti devo avere in cucina?
Il manuale di autocontrollo con le registrazioni previste (temperature, pulizie, infestanti, non conformità), la documentazione di rintracciabilità, le informazioni sugli allergeni per ogni piatto e la prova della formazione del personale.
I registri digitali sono accettati?
Sì. Il D.Lgs. 27/2021 prevede espressamente l’accesso delle autorità ai documenti informatizzati e ai sistemi informatici dell’operatore: i registri devono essere consultabili sul momento, con data e operatore riconoscibili.
L’ASL avvisa prima del controllo?
Di regola no: il Reg. UE 2017/625 (art. 9) prevede che i controlli ufficiali siano eseguiti senza preavviso, salvo i casi in cui il preavviso è necessario e giustificato.
Cosa succede se trovano irregolarità?
Dipende dalla gravità: prescrizioni con un termine per adeguarsi, sanzioni amministrative e, nei casi di rischio per la salute, misure come il ritiro dei prodotti o la chiusura temporanea dell’attività.
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Richiedi la demo gratuitaFonti: D.Lgs. 27/2021 (Normattiva) · Reg. (UE) 2017/625 · Reg. (CE) 852/2004 (testo consolidato) · D.Lgs. 193/2007, art. 6 (Normattiva) · Reg. (UE) 1169/2011 · D.Lgs. 231/2017 (Normattiva)