La rintracciabilità alimentare è la capacità di dire da chi hai ricevuto ogni alimento e, se rifornisci altre imprese, a chi lo hai consegnato. La chiede l’art. 18 del Reg. (CE) 178/2002 a tutti gli operatori, ristoranti compresi. In pratica significa conservare DDT, etichette e lotti e collegarli a ciò che prepari: ecco come farlo con un esempio reale.
- Obbligo per tutti: un passo indietro (fornitori) e un passo avanti (imprese clienti), non verso il consumatore finale.
- Conserva DDT, etichette e lotti; per i prodotti di origine animale valgono anche le informazioni del Reg. UE 931/2011.
- Il lotto interno serve per semilavorati, abbattuti, asporto e forniture ad altre imprese.
Tracciabilità e rintracciabilità: la differenza in due righe
Tracciabilità: lasciare traccia del percorso mentre l’alimento si muove in avanti (arriva, viene trasformato, esce). Rintracciabilità: usare quelle tracce per ricostruire il percorso a ritroso, quando serve ritrovare un prodotto. Il Reg. (CE) 178/2002 usa il secondo termine, ma nel linguaggio comune i due si usano spesso come sinonimi.
Cosa chiede la legge (art. 18 Reg. 178/2002) e per chi vale
L’articolo 18 vale per tutti gli operatori del settore alimentare, in tutte le fasi: produzione, trasformazione, distribuzione. Ristoranti, bar e laboratori compresi. Chiede tre cose:
| Obbligo | Cosa significa in cucina |
|---|---|
| Un passo indietro (par. 2) | Sapere chi ti ha fornito ogni alimento o ingrediente e poterlo dimostrare all’autorità che lo chiede. |
| Un passo avanti (par. 3) | Sapere a quali imprese hai fornito i tuoi prodotti (non ai singoli consumatori). |
| Identificazione (par. 4) | Gli alimenti immessi sul mercato vanno etichettati o identificati in modo da agevolarne la rintracciabilità. |
L’articolo 19 aggiunge l’obbligo di ritirare il prodotto non sicuro, informare l’autorità e, se il prodotto può essere arrivato al consumatore, informarlo e richiamarlo.
Alimenti di origine animale: informazioni in più (Reg. 931/2011)
Per carni, pesce, uova, latte e derivati il Reg. di esecuzione (UE) 931/2011 elenca le informazioni che chi spedisce deve mettere a disposizione di chi riceve: descrizione dettagliata, quantità, nome e indirizzo di speditore e destinatario, riferimento del lotto o della partita se necessario, data di spedizione. Vanno aggiornate ogni giorno e restare disponibili finché si può ragionevolmente presumere che l’alimento sia stato consumato. Per un ristorante significa soprattutto pretendere queste informazioni dai fornitori e conservarle; se poi rifornisci altre imprese con prodotti di origine animale, tocca a te passarle a valle. Il regolamento non si applica agli alimenti che contengono insieme prodotti vegetali e prodotti trasformati di origine animale (art. 2).
Cosa conservare: DDT, fatture, etichette, lotti, date
| Documento | Cosa controllare all’arrivo | Perché |
|---|---|---|
| Documento di trasporto (DDT) | Fornitore, data, prodotti, quantità; lotto se riportato | È la prova del «passo indietro» |
| Fattura | Che corrisponda al DDT | Da sola spesso non riporta i lotti |
| Etichette e cartellini | Lotto, scadenza o TMC, bollo sanitario per i prodotti di origine animale | Se butti l’etichetta perdi il lotto |
| Registro di ricevimento merci | Temperatura all’arrivo, integrità, eventuale respingimento | Collega il controllo in accettazione al lotto |
| Schede di produzione | Lotti degli ingredienti usati e lotto interno assegnato | È il ponte tra merce in arrivo e prodotti in uscita |
| DDT o bolle di consegna in uscita | Cliente impresa, prodotto, lotto, data | È la prova del «passo avanti» |
Esempio pratico: il viaggio di un lotto di ragù
Un ristorante che fa anche catering per un’azienda prepara il ragù il martedì. Ecco le tracce che lascia ogni passaggio.
- Arrivo della carne. Lunedì arriva il macinato con DDT del fornitore. In accettazione si annotano temperatura, lotto del fornitore e scadenza; l’etichetta si conserva o si fotografa.
- Carico a magazzino. Gli altri ingredienti (passata, sedano, carote, vino) vengono registrati con il loro lotto o con il riferimento al DDT.
- Produzione. Martedì si prepara il ragù: la scheda di produzione riporta data, quantità, lotti degli ingredienti e assegna un lotto interno, per esempio R-2451.
- Abbattimento ed etichetta. Le vaschette abbattute ricevono un’etichetta con nome del prodotto, lotto R-2451, data di preparazione, scadenza interna e allergeni (qui sedano; glutine se si aggiunge farina).
- Consegna. Mercoledì 6 vaschette vanno al cliente aziendale con un documento che riporta il lotto R-2451. Le altre restano in cella per il servizio.
- Richiamo. Venerdì il fornitore comunica un problema sul suo lotto di macinato. In pochi minuti sai che è finito nel lotto R-2451, quante vaschette restano in cella e a quale cliente ne hai consegnate.
Lo stesso flusso vale per un catering per eventi: vedi anche come gestire le informazioni sugli allergeni che accompagnano ogni preparazione.
Lotto interno: quando serve e come numerarlo
Se servi al tavolo piatti preparati al momento, spesso basta collegare la giornata di produzione ai documenti di arrivo. Il lotto interno diventa utile, e in pratica necessario, quando:
- prepari semilavorati da conservare (fondi, sughi, impasti, basi per dolci);
- abbatti e congeli per usare nei giorni successivi;
- vendi da banco o asporto prodotti confezionati da te;
- fornisci altre imprese (catering aziendale, altri punti vendita, rivenditori).
Un sistema semplice e leggibile funziona meglio di uno sofisticato: data di produzione più progressivo (es. 20261007-02) oppure sigla del prodotto più numero (R-2451). Scrivi la regola nel manuale HACCP e usala sempre allo stesso modo.
Se arriva un richiamo: in quanto tempo sai cosa hai usato e dove è finito?
Prova a fare un’esercitazione: prendi un DDT di due settimane fa, scegli un prodotto e cronometra quanto ci metti a rispondere a tre domande. Dove è stato usato? È ancora in magazzino? È uscito verso qualche impresa? Se ti servono ore e tre raccoglitori, il sistema non regge a un richiamo vero, in cui l’art. 19 chiede di avviare immediatamente il ritiro e informare le autorità.
Errori comuni
- Etichette buttate appena il prodotto viene aperto o travasato.
- DDT senza lotto accettati senza annotare il lotto dall’etichetta.
- Preparazioni senza data in cella: nessuno sa quando sono state fatte.
- Consegne a imprese senza documento: il passo avanti non è dimostrabile.
- Documenti sparsi tra cucina, ufficio e commercialista.
Sono controlli frequenti: li trovi anche nella checklist del controllo ASL.
Come FoodTrace collega fornitori, magazzino, produzione e consegne
In FoodTrace il viaggio del ragù è un unico flusso: fornitori in anagrafica, carico merce con DDT, giacenze e scadenze in tempo reale, ricette e preparazioni, lotti con codice univoco, etichette con QR e allergeni, consegne registrate che mantengono il legame con il lotto di origine. Quando arriva un richiamo parti dal lotto del fornitore e vedi subito dove è finito.
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Domande frequenti
Un ristorante deve fare la tracciabilità?
Sì: l’art. 18 del Reg. CE 178/2002 vale per tutti gli operatori del settore alimentare. Il ristorante deve sapere da chi ha ricevuto alimenti e ingredienti e, se fornisce altre imprese, a chi li ha forniti.
Devo tracciare anche verso i clienti finali?
No, l’obbligo del «passo avanti» riguarda le imprese a cui fornisci i prodotti, non i singoli consumatori. Vale invece se servi un’azienda, una scuola o un altro locale, per esempio con il catering.
Bastano le fatture?
Spesso no: le fatture raramente riportano lotti e date. Servono anche DDT, etichette o un registro, anche digitale, in cui annotare lotto e scadenza dei prodotti ricevuti.
Quanto tempo conservare i documenti?
Il periodo va stabilito nel piano di autocontrollo. Per gli alimenti di origine animale il Reg. UE 931/2011 chiede che le informazioni restino disponibili finché si può ragionevolmente presumere che l’alimento sia stato consumato. In caso di dubbio chiedi indicazioni alla tua ASL.
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Richiedi la demoFonti: Reg. (CE) 178/2002 · Reg. di esecuzione (UE) 931/2011 · Reg. (CE) 852/2004 (testo consolidato) · Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01