Il ritiro toglie dal mercato un alimento non sicuro prima che arrivi al consumatore; il richiamo lo recupera quando il consumatore potrebbe già averlo. Lo prevede l’art. 19 del Reg. (CE) 178/2002. Per un ristorante il caso più frequente è il richiamo di un fornitore: in poche ore devi sapere se hai quel lotto, isolarlo e documentare cosa hai fatto.
- Ritiro: il prodotto non è ancora arrivato al consumatore. Richiamo: potrebbe esserci arrivato.
- Chi ha prodotto o distribuito un alimento non sicuro deve avviare il ritiro e informare subito le autorità (Reg. 178/2002, art. 19).
- Anche chi vende o somministra deve collaborare e ritirare i prodotti, nei limiti della propria attività.
- I richiami degli operatori sono pubblicati sul portale del Ministero della Salute.
- Senza lotti registrati all’arrivo, rispondere a un richiamo diventa una caccia al tesoro.
Ritiro e richiamo: la differenza
| Ritiro | Richiamo | |
|---|---|---|
| Dov’è il prodotto | Ancora nella filiera (magazzini, distributori, negozi, cucine) | Può essere già nelle case dei consumatori |
| A chi ci si rivolge | Agli operatori che l’hanno ricevuto | Anche ai consumatori, con informazioni efficaci e accurate |
| Esempio | Il grossista blocca un lotto di mozzarella prima della consegna | Avviso al consumatore e cartello nei punti vendita per un lotto già venduto |
In entrambi i casi il punto di partenza è lo stesso: un alimento che non rispetta i requisiti di sicurezza, per esempio per un rischio microbiologico, un corpo estraneo o un allergene non dichiarato.
Cosa dice l’art. 19 del Reg. 178/2002
L’art. 19 del Reg. (CE) 178/2002 fissa quattro obblighi per gli operatori del settore alimentare:
- Avviare il ritiro e informare le autorità quando un alimento importato, prodotto, trasformato o distribuito non è sicuro e non è più sotto il proprio controllo immediato; se può essere arrivato al consumatore, informarlo e, se necessario, richiamare il prodotto.
- Chi vende al dettaglio o distribuisce senza toccare confezione ed etichetta deve, nei limiti della propria attività, ritirare i prodotti non conformi e passare le informazioni utili alla rintracciabilità.
- Informare subito le autorità quando si ritiene che un alimento immesso sul mercato possa essere dannoso, indicando le misure prese.
- Collaborare con le autorità per evitare o ridurre i rischi.
Il collegamento con la rintracciabilità è diretto: l’art. 18 dello stesso regolamento chiede di sapere da chi hai ricevuto ogni alimento e a quali imprese l’hai fornito. Senza questa informazione non puoi né rispondere a un richiamo né farne uno. Se ne parla nella guida alla rintracciabilità nel ristorante.
Caso 1: il tuo fornitore richiama un lotto
È il caso più comune per un ristorante, un bar o una gastronomia. L’avviso arriva dal fornitore, dal grossista o lo vedi pubblicato sul portale del Ministero. Ecco cosa fare nelle prime due ore.
- Identifica prodotto e lotto. Nome, marca, numero di lotto, data di scadenza o TMC, come indicati nell’avviso.
- Cerca il lotto in magazzino e in cucina. Celle, frigoriferi, dispensa, ma anche preparazioni e semilavorati in cui l’hai usato.
- Isola e identifica. Metti il prodotto in un punto separato con un cartello «non utilizzare – richiamo», senza buttarlo finché fornitore o autorità non danno istruzioni.
- Blocca le preparazioni. Se il lotto è finito in un sugo, un ripieno o una base, blocca anche quelle.
- Contatta il fornitore. Per sapere come restituire o smaltire il prodotto e ottenere eventuali istruzioni scritte.
- Registra tutto. Data e ora, quantità trovata, dove era, cosa hai fatto, chi l’ha fatto: è una non conformità a tutti gli effetti.
Caso 2: il problema nasce da te
Se produci per altri (catering, laboratorio che rifornisce bar, gastronomia con vendita da asporto, consegne ad aziende) il richiamo potresti doverlo avviare tu. Per esempio dopo un esito di analisi sfavorevole o la scoperta di un allergene non dichiarato in etichetta.
Avvisare autorità, clienti professionali, consumatori
L’art. 19 chiede di informare subito le autorità competenti, in pratica l’ASL del territorio. Poi vanno avvisati i clienti professionali a cui hai fornito il lotto e, se il prodotto può essere arrivato ai consumatori, i consumatori stessi. Il D.Lgs. 190/2006 sanziona chi non avvia il ritiro (da 3.000 a 18.000 €), chi non informa l’autorità (da 500 a 3.000 €) e chi non informa i consumatori dei motivi del ritiro (da 2.000 a 12.000 €).
La pubblicazione sul portale del Ministero della Salute
I richiami dei prodotti alimentari decisi dagli operatori sono pubblicati nella sezione «Richiami di prodotti alimentari da parte degli operatori» del Ministero della Salute. La procedura passa dall’ASL competente, che ti indica il modello da usare e i passaggi successivi: chiedilo a loro prima di tutto, perché il primo contatto deve essere tempestivo.
Cosa documentare e conservare
| Documento | Perché serve |
|---|---|
| Avviso di richiamo ricevuto (email, PEC, stampa del portale) | Prova di quando hai saputo del problema |
| Documenti di trasporto e fatture con il lotto | Dimostrano da chi hai ricevuto il prodotto e quanto |
| Registro della ricerca in magazzino | Cosa hai trovato, dove, in che quantità |
| Registrazione della non conformità e delle azioni | Isolamento, blocco delle preparazioni, restituzione o smaltimento |
| Elenco dei clienti professionali riforniti (se produci per altri) | Serve per avvisarli in fretta |
| Comunicazioni con ASL e fornitore | Prova della collaborazione con le autorità |
La simulazione di richiamo: perché farla una volta l’anno
Scegli un ingrediente usato spesso, per esempio la farina o il pomodoro, e un lotto ricevuto il mese scorso. Cronometra quanto tempo ti serve per rispondere a tre domande: da chi l’hai ricevuto, dove si trova ancora, in quali preparazioni o consegne è finito. Se servono più di un paio d’ore, o se alla terza domanda non sai rispondere, hai trovato il punto debole del tuo sistema.
Modello di procedura interna da adattare
Una procedura di richiamo può stare in una pagina. Questa è una base da adattare al tuo piano di autocontrollo:
| Voce | Cosa scrivere |
|---|---|
| Responsabile | Chi gestisce gli avvisi (nome e sostituto) |
| Canali | Da dove arrivano gli avvisi: fornitori, portale del Ministero, ASL |
| Ricerca | Dove cercare: magazzino, celle, preparazioni, consegne |
| Isolamento | Dove mettere il prodotto e con quale cartello |
| Comunicazioni | Chi avvisare e in che ordine: fornitore, ASL, clienti professionali |
| Registrazione | Modulo di non conformità con data, ora, quantità, azioni, firma |
| Verifica | Simulazione annuale e revisione della procedura |
Lotti e consegne collegati in FoodTrace
In FoodTrace il magazzino registra carico merce, fornitori e scadenze; la produzione collega ricette, preparazioni e lotti; le consegne tengono traccia delle uscite verso i clienti con il legame al lotto di origine. Quando arriva un avviso, la domanda «dov’è finito questo lotto?» si risolve con una ricerca invece che sfogliando le bolle. Le non conformità, con le azioni correttive, restano registrate nei controlli HACCP.
Preferisci parlarne a voce? Chiamaci allo 081 1818 7885 o scrivi a foodtrace@helpwebnet.com.
Domande frequenti
Chi decide il richiamo di un prodotto alimentare?
L’operatore che ha immesso il prodotto sul mercato, che deve avviare il ritiro e informare le autorità competenti (Reg. 178/2002, art. 19). L’autorità può anche disporlo.
Dove si vedono i richiami ufficiali?
Sul portale del Ministero della Salute, nella sezione «Richiami di prodotti alimentari da parte degli operatori».
Devo buttare subito il prodotto richiamato?
No: va isolato e identificato, poi restituito o smaltito secondo le istruzioni del fornitore o dell’autorità. Registra cosa hai fatto, con data, quantità e responsabile.
Un ristorante deve avere una procedura di richiamo?
La gestione di ritiri e richiami rientra nelle procedure di autocontrollo; per chi fornisce altre imprese, come catering o laboratori, è indispensabile per poter avvisare i clienti in tempo.
Che differenza c’è tra ritiro e richiamo?
Il ritiro toglie dal mercato un prodotto non sicuro prima che arrivi al consumatore; il richiamo si rivolge anche ai consumatori, perché il prodotto potrebbe essere già nelle loro case.
Rintraccia un lotto in un clic
Nella demo gratuita ti mostriamo come magazzino, produzione e consegne restano collegati al lotto.
Richiedi la demo gratuitaFonti: Reg. (CE) 178/2002, artt. 18-19 (EUR-Lex) · D.Lgs. 190/2006, artt. 3-4 (Normattiva) · Ministero della Salute, avvisi e richiami