Le sanzioni HACCP sono soprattutto amministrative e le fissa l’art. 6 del D.Lgs. 193/2007: da 1.000 a 6.000 € se mancano le procedure di autocontrollo o se non vengono applicate, da 500 a 3.000 € per i requisiti generali di igiene. Per allergeni ed etichette valgono le sanzioni del D.Lgs. 231/2017, che possono essere più alte. Il caso più frequente non è il manuale assente, ma il manuale che nessuno applica.
- Procedure HACCP assenti, non applicate o applicate male: da 1.000 a 6.000 € (D.Lgs. 193/2007, art. 6).
- Igiene di locali e attrezzature non conforme: da 500 a 3.000 €.
- Allergeni non indicati per i piatti serviti: da 3.000 a 24.000 € (D.Lgs. 231/2017, art. 23).
- Se la violazione è sanabile e accertata per la prima volta, di solito arriva prima una diffida ad adempiere.
- Si paga in misura ridotta entro 60 giorni; per le norme agroalimentari c’è un ulteriore sconto del 30% entro 5 giorni.
Chi controlla e in base a quali norme
Le regole di igiene sono europee: il Reg. (CE) 852/2004 chiede a chi lavora gli alimenti di rispettare i requisiti di igiene (Allegato II) e di avere procedure basate sui principi HACCP (art. 5). Le sanzioni, invece, le decide ogni Stato. In Italia le principali sono in tre testi:
- D.Lgs. 193/2007, art. 6: igiene, registrazione dell’attività e procedure HACCP;
- D.Lgs. 231/2017: informazioni al consumatore, quindi allergeni, etichette e cartelli dei prodotti sfusi;
- D.Lgs. 190/2006: ritiro e richiamo dei prodotti non sicuri.
I controlli li fanno le autorità competenti per i controlli ufficiali, in pratica i servizi di igiene degli alimenti e veterinari dell’ASL. Chi risponde è l’operatore del settore alimentare, cioè l’impresa: il titolare o il legale rappresentante, non il cuoco di turno.
Le sanzioni del D.Lgs. 193/2007 (art. 6)
Ecco i commi dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007 che riguardano ristoranti, bar, gastronomie e laboratori. Gli importi sono quelli del testo vigente su Normattiva.
| Violazione | Comma | Sanzione |
|---|---|---|
| Attività non notificata all’autorità (manca la registrazione) | 3 | da 1.500 a 9.000 € |
| Modifiche all’attività non comunicate per l’aggiornamento della registrazione | 3 | da 500 a 3.000 € |
| Requisiti generali di igiene non rispettati (Allegato II Reg. 852/2004: locali, attrezzature, rifiuti, acqua, personale) | 5 | da 500 a 3.000 € |
| Procedure di autocontrollo basate sull’HACCP non predisposte | 6 | da 1.000 a 6.000 € |
| Inadeguatezze non corrette entro il termine fissato dall’autorità | 7 | da 1.000 a 6.000 € |
| Procedure predisposte ma non applicate o applicate in modo non corretto | 8 | da 1.000 a 6.000 € |
Il comma 8 è quello che sorprende di più: avere il manuale in un cassetto non basta. Se il piano prevede di registrare le temperature due volte al giorno e il registro è vuoto da tre settimane, la procedura non è applicata.
Allergeni ed etichette: le sanzioni del D.Lgs. 231/2017
Le violazioni sulle informazioni al consumatore hanno importi più alti. Quelle che riguardano più spesso la ristorazione e le gastronomie:
| Violazione | Norma | Sanzione |
|---|---|---|
| Allergeni non indicati per alimenti non preimballati o serviti dalle collettività (ristoranti, bar, mense) | art. 23 c. 2 | da 3.000 a 24.000 € |
| Allergeni indicati con modalità diverse da quelle previste | art. 23 c. 3 | da 1.000 a 8.000 € (da 500 a 4.000 € se solo aspetti formali) |
| Cartello dei prodotti sfusi mancante o incompleto (art. 19) | art. 23 c. 1 | da 1.000 a 8.000 € |
| Allergeni mancanti sull’etichetta di un preimballato | art. 5 c. 1 | da 5.000 a 40.000 € |
| Altre indicazioni obbligatorie mancanti su un preimballato | art. 5 c. 2 | da 3.000 a 24.000 € |
Nel ristorante l’indicazione degli allergeni può stare sul menu, su un registro, su un cartello o su un sistema digitale, purché riconducibile a ogni piatto; in alternativa un avviso può rimandare al personale, ma le informazioni devono comunque risultare da documentazione scritta facilmente reperibile (D.Lgs. 231/2017, art. 19 c. 8). Il dettaglio è nella guida agli allergeni al ristorante.
Per ritiri e richiami il D.Lgs. 190/2006 prevede, tra l’altro, da 3.000 a 18.000 € per chi sa che un alimento non è sicuro e non avvia il ritiro, e da 500 a 3.000 € per chi lo avvia senza informare l’autorità. Ne parliamo nella guida al ritiro e richiamo dei prodotti.
I casi più frequenti nella ristorazione
Nei controlli le contestazioni nascono quasi sempre dalle stesse situazioni. Le abbiamo collegate alla norma che di solito si applica.
| Situazione | Dove ricade |
|---|---|
| Registro temperature con giorni vuoti o compilato tutto con la stessa penna a fine mese | Procedure non applicate (art. 6 c. 8) |
| Frigo oltre la soglia del piano senza nessuna azione correttiva annotata | Procedure non applicate (art. 6 c. 8) |
| Manuale HACCP di un altro locale, mai adattato | Procedure non predisposte o non adeguate (commi 6 e 7) |
| Cucina con piastrelle rotte, guarnizioni sporche, lavamani senza sapone | Requisiti di igiene (comma 5) |
| Piatto nuovo senza allergeni sul menu o nel registro | D.Lgs. 231/2017, art. 23 |
| Nuovo laboratorio o servizio di asporto mai comunicato all’ASL | Registrazione non aggiornata (comma 3) |
Per prepararti a un controllo puoi seguire la nostra checklist del controllo ASL.
Diffida, prescrizioni e pagamento ridotto
Tra il controllo e la multa ci sono alcuni passaggi che conviene conoscere.
- Diffida. Per le violazioni di sicurezza alimentare punite con sanzione amministrativa, se la violazione è sanabile e viene accertata per la prima volta, l’organo di controllo diffida a mettersi in regola entro 30 giorni. La diffida non si applica se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio (D.L. 91/2014, art. 1 c. 3).
- Termine per adeguarsi. Se l’autorità trova inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure fissa un termine; se non le correggi in tempo scatta la sanzione da 1.000 a 6.000 € (D.Lgs. 193/2007, art. 6 c. 7).
- Pagamento in misura ridotta. Entro 60 giorni dalla contestazione si può pagare un terzo del massimo o, se più favorevole, il doppio del minimo (L. 689/1981, art. 16). Per una sanzione da 1.000 a 6.000 € significa 2.000 €.
- Riduzione del 30%. Per le violazioni delle norme agroalimentari già ammesse al pagamento ridotto, la somma si riduce del 30% se paghi entro 5 giorni (D.L. 91/2014, art. 1 c. 4).
Come ridurre il rischio: 5 abitudini quotidiane
- Registra quando misuri. La temperatura si scrive nel momento in cui la leggi, non a fine settimana. Puoi partire dal registro temperature.
- Ogni valore fuori soglia ha un seguito. Cosa è successo, cosa hai fatto, chi l’ha fatto. Vedi gli esempi di azioni correttive.
- Il piano somiglia al locale. Se cambi menu, attrezzature o servizi, aggiorna il manuale HACCP e, se serve, la registrazione all’ASL.
- Allergeni legati alla ricetta. Nuovo fornitore o nuovo ingrediente: si aggiorna la ricetta e con lei menu e registro.
- Pulizie pianificate e spuntate. Un piano di pulizia con frequenze chiare e una firma a ogni esecuzione.
Sono le stesse abitudini che un software può rendere più leggere. In FoodTrace i controlli HACCP comprendono temperature con soglie personalizzate per cella e frigo, check-list pianificate per aperture, chiusure e pulizie, e non conformità con azioni correttive tracciate; ricette e allergeni sono collegati. Nessun software rende un locale «in regola» da solo: aiuta a fare e a dimostrare quello che il piano prevede.
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Domande frequenti
Quanto costa una multa HACCP?
Dipende dalla violazione. Il D.Lgs. 193/2007 prevede da 1.000 a 6.000 € se le procedure di autocontrollo mancano o non vengono applicate e da 500 a 3.000 € per i requisiti generali di igiene. Per gli allergeni non indicati nei piatti serviti il D.Lgs. 231/2017 prevede da 3.000 a 24.000 €.
Si può pagare in misura ridotta?
Sì, in genere entro 60 giorni dalla contestazione si può pagare un terzo del massimo o, se più favorevole, il doppio del minimo. Per le violazioni delle norme agroalimentari la somma si riduce di un ulteriore 30% se paghi entro 5 giorni. Leggi sempre i termini indicati nel verbale.
Avere il manuale HACCP basta a evitare sanzioni?
No. L’art. 6 c. 8 del D.Lgs. 193/2007 sanziona anche la mancata o non corretta applicazione delle procedure: servono registrazioni coerenti con quanto scritto nel manuale.
Chi paga la sanzione, il titolare o il dipendente?
Il responsabile è l’operatore del settore alimentare, cioè l’impresa. Per questo conviene che ogni registrazione sia riconducibile a chi l’ha fatta, così il titolare può verificare il lavoro della squadra.
Esiste la diffida prima della multa?
Per le violazioni sanabili accertate per la prima volta l’organo di controllo diffida a mettersi in regola entro 30 giorni (D.L. 91/2014). La diffida non si applica se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio.
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Richiedi la demo gratuitaFonti: D.Lgs. 193/2007, art. 6 (Normattiva) · D.Lgs. 231/2017, artt. 5, 19, 23 (Normattiva) · D.Lgs. 190/2006, artt. 3-4 (Normattiva) · L. 689/1981, art. 16 (Normattiva) · D.L. 91/2014, art. 1 (Normattiva) · Reg. (CE) 852/2004 (EUR-Lex)