Nel catering il cibo viene preparato in un posto e consumato in un altro, a volte ore dopo. Per questo i punti critici sono il tipo di legame scelto (caldo, refrigerato o congelato), le temperature durante trasporto e attesa, l’allestimento fuori sede, dove acqua, lavamani e piani di lavoro non sono scontati, e la rintracciabilità verso le imprese a cui consegni.
- Legame caldo: cottura in giornata e trasporto con i piatti tra +60 e +65 °C; il rischio tipico è anticipare troppo la produzione.
- Legame refrigerato: abbattimento sotto i +10 °C e conservazione in frigo; di norma si prepara nelle 24 ore precedenti, evitando di superare le 48.
- Fuori sede valgono i requisiti del Reg. 852/2004 per le strutture temporanee: lavamani, acqua potabile, superfici lavabili, controllo della temperatura.
- Verso aziende, scuole e organizzatori devi poter dire cosa hai fornito e quando (Reg. CE 178/2002, art. 18).
Cosa cambia rispetto al ristorante
In un ristorante il piatto esce dalla cucina e arriva al tavolo in un minuto. Nel catering tra la padella e la forchetta ci sono confezionamento, carico, viaggio, scarico, attesa e servizio, spesso in un locale che non conosci. Per questo entrano in gioco parti del Reg. (CE) 852/2004 che un ristorante usa poco: il capitolo IV dell’Allegato II sul trasporto e il capitolo III sulle strutture mobili o temporanee.
| Aspetto | Ristorante | Catering e banqueting |
|---|---|---|
| Tempo tra cottura e consumo | Minuti | Ore, a volte un giorno o più |
| Luogo del servizio | Il tuo locale | Location, aziende, case private, strutture all’aperto |
| Chi riceve il cibo | Il consumatore | Spesso un’impresa: azienda, scuola, organizzatore |
| Allergeni | Al tavolo, su richiesta | Menu fissati in anticipo, buffet con piatti condivisi |
Legame caldo, refrigerato, congelato: pro e punti critici
Il «legame» è il modo in cui colleghi produzione e consumo. Le linee guida per la ristorazione collettiva della Regione Piemonte ne descrivono tre, con i loro punti deboli:
| Legame | Come funziona | Punto critico |
|---|---|---|
| Caldo | Cottura in giornata, piatti in contenitori gastronorm dentro contenitori termici, consegna entro l’ora del pasto | Produzione troppo anticipata per stare nei tempi; temperatura all’arrivo. Il rischio si controlla con contenitori adatti, temperatura di confezionamento sufficiente, menu scelti per il trasporto e logistica razionale |
| Refrigerato | Cottura, abbattimento sotto i +10 °C, conservazione in frigo, rigenerazione prima del servizio | Abbattimento e rigenerazione. Di norma la preparazione si fa nelle 24 ore precedenti e vanno evitati tempi oltre le 48 ore |
| Congelato | Cottura, abbattimento negativo, conservazione e trasporto congelati | Catena del freddo durante il trasporto e scongelamento corretto |
Per i piatti cotti da consumare caldi il riferimento più usato è l’art. 31 del D.P.R. 327/1980: da +60 °C a +65 °C; per quelli da consumare freddi non oltre +10 °C. Le stesse linee guida piemontesi suggeriscono di tenere i piatti caldi ad almeno +65 °C fino alla distribuzione. Per abbattimento e tempi di raffreddamento leggi la guida all’abbattitore.
Temperature di trasporto e contenitori
Il capitolo IV dell’Allegato II del Reg. 852/2004 chiede che vani di carico e contenitori siano puliti e mantenuti, non usati per materiali che possano contaminare gli alimenti, separati quando trasporti prodotti diversi e, se necessario, in grado di mantenere e far controllare la temperatura. Per le materie prime che porti sul luogo dell’evento, l’Allegato C del D.P.R. 327/1980 indica tra gli altri questi valori di trasporto:
| Prodotto | Temperatura di trasporto |
|---|---|
| Prodotti lattiero-caseari freschi (panna, formaggi freschi, ricotta) | da 0 a +4 °C |
| Prodotti della pesca freschi (sempre sotto ghiaccio) | da 0 a +4 °C |
| Carni | da -1 a +7 °C |
| Pollame e conigli | da -1 a +4 °C |
| Surgelati | -18 °C, con rialzo tollerabile di +3 °C per brevi periodi |
La regola pratica è misurare due volte: alla partenza, a contenitore chiuso, e all’arrivo prima di servire, annotando orari e temperature. Crudo e cotto viaggiano separati, i contenitori gastronorm vengono lavati e sanificati al rientro in sede.
Allestimento fuori sede: acqua, piani di lavoro, tempi di esposizione
Una tensostruttura, una villa per matrimoni o la sala riunioni di un’azienda non sono una cucina. Il capitolo III dell’Allegato II del Reg. 852/2004, dedicato alle strutture mobili e temporanee, elenca cosa deve esserci quando serve:
- attrezzature per l’igiene personale, compresi lavamani con possibilità di asciugarsi e locali per cambiarsi;
- superfici a contatto con il cibo in buono stato, lisce, lavabili e non tossiche;
- mezzi per pulire e, se necessario, disinfettare utensili e impianti;
- acqua potabile calda e/o fredda in quantità adeguata;
- contenitori e spazi per rifiuti e sostanze non commestibili;
- impianti o attrezzature per mantenere e controllare la temperatura dei cibi;
- alimenti collocati in modo da evitare contaminazioni.
Fai un sopralluogo prima dell’evento e porta ciò che manca: lavamani portatile, piani in acciaio, scaldavivande, frigo o contenitori refrigerati. Per il buffet stabilisci in anticipo il tempo massimo di esposizione dei piatti deperibili e chi lo controlla; decidi anche cosa succede agli avanzi rimasti fuori controllo di temperatura: la scelta prudente è non riutilizzarli.
Rintracciabilità verso i clienti: consegne collegate ai lotti
L’art. 18 del Reg. (CE) 178/2002 chiede di sapere da chi hai comprato e a quali imprese hai fornito i tuoi prodotti: «un passo indietro e un passo avanti». Per un catering il passo avanti riguarda aziende, scuole, organizzatori di eventi, altri locali. Per ogni consegna conviene registrare:
- data, cliente e luogo di consegna;
- menu e quantità;
- lotti delle preparazioni (e quindi delle materie prime usate);
- orari e temperature di partenza e di arrivo.
Per un privato (per esempio gli sposi) l’obbligo del passo avanti non si applica allo stesso modo, ma gli stessi dati ti servono se dopo la festa qualcuno sta male o se un fornitore richiama un lotto. Come organizzarli lo spieghiamo nella guida alla tracciabilità alimentare e in quella al richiamo dei prodotti.
Allergeni negli eventi: menu condivisi e buffet
Il catering rientra tra le «collettività» del Reg. (UE) 1169/2011, quindi gli allergeni vanno indicati in modo riconducibile a ogni piatto prima del servizio, su menu, cartello, registro o sistema digitale (D.Lgs. 231/2017, art. 19 c. 8). Al buffet questo significa un cartellino per ogni vassoio con nome del piatto e allergeni.
- Chiedi le allergie degli ospiti al momento della conferma, non la sera dell’evento.
- Prepara i piatti per gli ospiti allergici a parte, chiudili ed etichettali con il nome, e servili per primi.
- Una pinza per vassoio: al buffet gli ospiti spostano gli utensili da un piatto all’altro.
- Il personale di sala deve sapere dove trovare la scheda allergeni, non rispondere a memoria.
Il quadro completo degli obblighi è nella guida agli allergeni al ristorante.
Check-list evento da stampare
| Prima | Durante | Dopo |
|---|---|---|
| Sopralluogo: acqua, lavamani, corrente, spazi | Temperatura all’arrivo registrata | Avanzi: cosa si recupera, cosa si elimina |
| Allergie degli ospiti raccolte per iscritto | Cartellini allergeni su ogni vassoio | Contenitori lavati e sanificati in sede |
| Menu e lotti delle preparazioni registrati | Controlli del tempo di esposizione del buffet | Consegna registrata con lotti e orari |
| Contenitori termici e mezzi puliti | Piatti dedicati serviti per primi | Eventuali non conformità annotate |
| Temperatura alla partenza registrata | Utensili separati per piatto | Contenitori termici asciutti e riposti |
Consegne tracciate in FoodTrace
Il modulo Consegne di FoodTrace registra le uscite verso clienti o altri punti vendita mantenendo il legame con il lotto di origine: se un fornitore richiama un ingrediente, sai a quali eventi e a quali clienti è arrivato. Le ricette calcolano gli allergeni per i cartellini del buffet, le etichette con QR accompagnano le preparazioni e i controlli delle temperature restano datati e firmati.
FoodTrace è uno strumento di supporto: tiene in ordine registrazioni, ricette e controlli, ma il piano di autocontrollo e l’analisi dei rischi restano responsabilità tua e del tuo responsabile HACCP. Il canone base è indicativamente di 24 € al mese per sede, IVA esclusa; i moduli aggiuntivi si aggiungono al preventivo.
Preferisci parlarne a voce? Chiamaci allo 081 1818 7885 o scrivi a foodtrace@helpwebnet.com.
Domande frequenti
Che temperatura devono avere i cibi caldi in trasporto?
Il riferimento più usato è il D.P.R. 327/1980 (art. 31): tra +60 °C e +65 °C per i cibi cotti da consumare caldi. Il tuo piano può prevedere limiti più restrittivi, per esempio almeno +65 °C fino alla distribuzione come indicano alcune linee guida regionali.
Devo tracciare a chi consegno?
Sì, verso altre imprese (aziende, scuole, organizzatori) devi poter dire cosa hai fornito e quando (Reg. CE 178/2002, art. 18). Per i privati non vale lo stesso obbligo, ma registrare menu, lotti e orari ti protegge in caso di problemi o richiami.
Serve un’autorizzazione per i mezzi di trasporto?
Il Reg. 852/2004 fissa i requisiti dei mezzi: puliti, mantenuti, con separazione dei prodotti e, se necessario, controllo della temperatura. Gli adempimenti amministrativi per i mezzi dipendono dalla normativa regionale e dal tipo di trasporto: verifica con la tua ASL.
Quanto prima posso cucinare per un evento?
Dipende dal legame. Con il legame caldo si cucina in giornata, vicino all’ora del pasto. Con il legame refrigerato, secondo le linee guida della Regione Piemonte, di norma nelle 24 ore precedenti ed evitando di superare le 48 ore, sempre con abbattimento e conservazione in frigo.
Consegne tracciate e collegate al lotto
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Richiedi la demoFonti: Reg. (CE) 852/2004, testo consolidato (EUR-Lex) · Reg. (CE) 178/2002 (EUR-Lex) · Reg. (UE) 1169/2011 (EUR-Lex) · D.Lgs. 231/2017, art. 19 (Normattiva) · D.P.R. 327/1980, art. 31 e Allegato C (Normattiva) · Regione Piemonte, Linee guida per la ristorazione collettiva scolastica