Una non conformità HACCP è qualsiasi scostamento da quanto prevede il tuo piano: un frigo oltre la soglia, una pulizia saltata, una consegna arrivata calda. L’azione correttiva è quello che fai per rimediare, ed è uno dei sette principi HACCP dell’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004. Va registrata ogni volta con cosa è successo, cosa hai fatto, chi e quando.
- Non conformità: scostamento da un limite o da una regola del piano.
- Azione correttiva: rimedia al problema accaduto. Azione preventiva: evita che si ripeta.
- Ogni registrazione ha 5 campi: problema, azione sul prodotto, causa, azione preventiva, verifica e firma.
- Sotto trovi 10 esempi compilati da adattare.
- Una non conformità non registrata, durante un controllo, sembra una procedura non applicata.
Non conformità, azione correttiva, azione preventiva
L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 elenca i principi del sistema HACCP. Tra questi: stabilire limiti critici, monitorarli e definire azioni correttive quando il monitoraggio mostra che un punto critico non è sotto controllo. Le registrazioni devono essere adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
| Termine | Significato pratico | Esempio |
|---|---|---|
| Non conformità | Qualcosa non è andato come prevede il piano | Frigo latticini a 9 °C, limite del piano 4 °C |
| Azione correttiva | Cosa fai subito su prodotto e attrezzatura | Valuti i prodotti, sposti quelli idonei, chiami il tecnico |
| Azione preventiva | Cosa cambi perché non si ripeta | Sostituisci la guarnizione, aggiungi un controllo serale |
| Verifica di efficacia | Controlli che il problema sia davvero risolto | Tre giorni di letture regolari dopo la riparazione |
La Commissione europea, nella Comunicazione 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare, ricorda che nelle piccole imprese le procedure possono essere semplificate e proporzionate, ma restano necessarie.
Cosa registrare ogni volta: 5 campi
- Cosa è successo. Data, ora, dove, valore misurato o fatto osservato.
- Azione sul prodotto. Usato, declassato, cotto subito, eliminato, reso al fornitore: con le quantità.
- Causa. Anche solo probabile: porta lasciata aperta, carico eccessivo, guasto.
- Azione preventiva. Cosa cambi: manutenzione, istruzione al personale, nuovo controllo.
- Verifica e firma. Chi ha gestito, chi ha verificato, quando la non conformità è chiusa.
Il modulo può essere una tabella con queste cinque colonne. Va bene su carta o in digitale, purché sia compilato al momento e si possa consultare durante un controllo.
10 esempi compilati
Gli esempi mostrano il ragionamento, non sostituiscono le decisioni del tuo piano: limiti, tempi e destinazione dei prodotti li stabilisce il piano di autocontrollo del locale.
Temperature fuori soglia
| Non conformità | Azione correttiva | Azione preventiva |
|---|---|---|
| 1. Frigo latticini a 9 °C alla lettura del mattino (limite del piano 4 °C) | Verificata la temperatura dei prodotti; valutati secondo i criteri del piano, quelli idonei spostati nella cella, gli altri eliminati e annotati; chiamato il tecnico | Sostituita la guarnizione della porta; aggiunta una lettura a fine servizio per una settimana |
| 2. Banco espositore caldo sotto la temperatura prevista dal piano | Prodotti esposti trattati come previsto dal piano (riscaldati o eliminati); banco regolato | Controllo del termostato a inizio servizio |
| 3. Abbattitore: ciclo interrotto, prodotto non arrivato alla temperatura prevista nei tempi | Prodotto valutato secondo il piano e annotato; ciclo ripetuto con carico ridotto | Teglie meno piene, istruzione al personale sul carico massimo |
Merce in arrivo non conforme
| Non conformità | Azione correttiva | Azione preventiva |
|---|---|---|
| 4. Surgelati consegnati con segni di scongelamento | Merce respinta, annotazione sul documento di trasporto, fornitore avvisato | Controllo a campione della temperatura a ogni consegna di quel fornitore |
| 5. Confezione rotta o etichetta mancante | Prodotto non accettato o isolato in attesa di chiarimenti; foto e annotazione | Segnalazione scritta al fornitore; valutazione del fornitore |
Pulizia non eseguita o infestanti
| Non conformità | Azione correttiva | Azione preventiva |
|---|---|---|
| 6. Pulizia della cappa saltata secondo la scheda | Eseguita il giorno stesso, prima del servizio successivo | Pulizia assegnata a una persona con nome nella scheda |
| 7. Tracce di roditori in dispensa | Prodotti esposti eliminati, area pulita e sanificata, ditta di disinfestazione chiamata | Chiusura dei varchi, contenitori chiusi, controlli più frequenti concordati con la ditta |
Allergeni e contaminazioni
| Non conformità | Azione correttiva | Azione preventiva |
|---|---|---|
| 8. Nuovo pesto del fornitore con anacardi, non indicati nel menu | Piatti con quel pesto sospesi finché menu e registro allergeni non sono aggiornati | Ogni cambio di fornitore o prodotto passa dalla revisione della ricetta |
| 9. Stesso tagliere usato per crudo e cotto | Preparazione del cotto rifatta o eliminata secondo il piano; tagliere lavato e sanificato | Taglieri a colori per tipo di alimento |
Prodotto scaduto
| Non conformità | Azione correttiva | Azione preventiva |
|---|---|---|
| 10. Confezione di panna scaduta in cella | Eliminata e annotata; verificato che non sia stata usata | Rotazione «primo che scade, primo che esce»; controllo scadenze settimanale |
Chiudere la non conformità: la verifica di efficacia
Una non conformità resta aperta finché qualcuno non controlla che l’azione abbia funzionato. Nell’esempio del frigo: dopo la riparazione si guardano le letture dei giorni successivi. Se il problema si ripete, la causa individuata era sbagliata o l’azione non bastava, e si riapre. Chi verifica dovrebbe essere, se possibile, una persona diversa da chi ha gestito: di solito il responsabile dell’autocontrollo.
Il modulo da copiare
Copia questa tabella in un foglio di calcolo o in un quaderno a colonne. È volutamente semplice.
| Data e ora | Cosa è successo | Azione sul prodotto | Causa | Azione preventiva | Gestita da | Verificata da / data |
|---|---|---|---|---|---|---|
| … | … | … | … | … | … | … |
Il modulo funziona se è collegato agli altri registri: le non conformità più frequenti nascono dal registro temperature e dal piano di pulizia. Durante un controllo l’ispettore guarda proprio questo legame: vedi la checklist del controllo ASL.
Non conformità tracciate in FoodTrace
Nei controlli HACCP di FoodTrace le temperature hanno soglie personalizzate per ogni cella e frigo, con avvisi quando un valore esce dai limiti, e le non conformità si gestiscono con azioni correttive tracciate. La dashboard mostra gli avvisi prioritari e i controlli ancora da fare, così una non conformità aperta non si perde tra un turno e l’altro.
Preferisci parlarne a voce? Chiamaci allo 081 1818 7885 o scrivi a foodtrace@helpwebnet.com.
Domande frequenti
Devo registrare ogni piccola anomalia?
Vanno registrati gli scostamenti dai limiti e dalle regole del tuo piano e quello che hai fatto per correggerli. Se un valore è fuori soglia e non c’è traccia di un’azione, in un controllo sembra una procedura non applicata.
Chi firma la non conformità?
Chi l’ha rilevata e gestita; il responsabile dell’autocontrollo la verifica e la chiude dopo aver controllato che l’azione abbia funzionato.
Che differenza c’è tra azione correttiva e preventiva?
La correttiva rimedia al problema accaduto, sul prodotto e sull’attrezzatura; la preventiva cambia qualcosa perché non si ripeta.
Per quanto tempo conservo i moduli?
Per il periodo stabilito nel tuo piano di autocontrollo, tenendoli consultabili durante i controlli. Il Reg. 852/2004 chiede registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Non conformità che non si perdono
Nella demo gratuita configuriamo con te soglie, avvisi e azioni correttive per i tuoi frigoriferi.
Richiedi la demo gratuitaFonti: Reg. (CE) 852/2004, art. 5 (EUR-Lex) · Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (EUR-Lex)